식초가 건강식품이라고? 식초의 종류와 식초의 효능

사과식초, 현미식초, 감식초, 홍초 등과 같이 우리 생활에 너무도 밀접한 관계에 있는 식초입니다. 어렸을 적에는 작은 유리병에 빙초산이라는 합성식초를 사용해서 엄마들이 홍어무침같은 새콤달콤한 음식을 만들어 주셨습니다. 어린이 입맛과는 거리가 멀었던 음식이었지만 잔치날에 빠지지 않았던 홍어무침. 그렇지만 세월속에서 다양한 종류의 식초들이 나왔군요. 가정에서 빙초산을 찾아보기는 힘든 것 같습니다.

 

 

식초는 신맛을 띠고 있으며 산성 물질을 가지고 있지만, 몸에서 분해되면 알칼리성으로 변해 성인병을 일으키는 산성 체질을 개선해 줄 수 있는 식품이다. 어떻게 신맛이 나는 식초가 알카리성식품이 될 수 있을까?

그것은 식품에 있어서 산, 알칼리성의 구분은 맛이 아니라 그 식품을 태워서 남는 재의 성분에 의해서 결정되기 때문이다. 즉, 식품을 태운 재의 성분 중에서 황·인이 많은 식품이 산성 식품이고, 칼슘, 칼륨, 나트륨, 마그네슘이 많은 식품은 알칼리성식품이다. 인체는 항상성을 가지고 있기 때문에 식품의 섭취로 체질이 변하는 것은 아니다. 그러나 과다한 산성식품의 섭취는 신체의 항상성을 파괴해 산성체질을 만들기 쉽고, 우리 몸이 산성화 되면 자꾸만 피곤함을 느끼게 되는 것이다.

식초의 성분은 제작 과정에 따라 조금씩 다르다. 식초의 성분은 일정하지 않아서 유럽이나 외국에서도 산도로 규격을 관리할 뿐 객관적으로 구별하는 기준이 확립되어 있지는 않다.

  식초의 종류

합성식초	발효에 의하지 않고 간단히 인공적으로 조합하여, 맛이 발효법에 의한 식초와 같게 만든 식초.
양조식초	발효과정을 통해 만들어진 식초.
과실식초, 곡물식초	과실이나 곡류를 발효시켜 알코올 발효 식초 발효를 거쳐서 양조한 식초.
주정식초	주정과 당류 등의 원료를 혼합하여 알코올 발효 없이 바로 식초 발효시킨 액에 아미노산이나 당류를 첨가하여 만든 식초.

 

양조식초는 원료가 된 곡류나 과실류로부터 유래된 성분들이 함유되어 있는데 비하여, 주정 식초는 주정과 당류를 발효한 후인위적으로 아미노산등과 같은 성분을 첨가하여 영양학적으로 그 차이를 최소화하려고 제조한 것이다. 상대적으로 양조식초에는 다양한 유기산이나 미네랄, 아미노산 등이 다양하게 포함되어 있고, 사과식초에는사과산, 현미식초에는 라이신과 젖산 함량이 다른 식초들에 비하여 많이 함유되어 있다.

시중에서 우리가 쉽게 구입할 수 있는 쌀식초, 맥아식초, 포도식초, 사과식초, 감식초, 유자식초 등은 모두 천연발효식초로 쌀이나 맥아, 포도, 사과·감·유자 등을 발효시켜 만든 식초이다 천연발효식초는 원료에서 유래되는 성분들이 다양한데, 특히 미량 성분이지만 고유의 원료에서 야기되는 미네랄·비타민·유기산, 아미노산 등이 다양하게 들어가 있다. 이런 성분들의 전체적인 패턴을 비교하면 천연발효식초인지 주정식초인지 구분할 수있다. 우리가 건강식품으로 많이 먹는 감식초는 산도가 3~4%, 포도주초는 6~8%로 산도에서 다소 높은 차이를 보이기도 한다.

이처럼 다양한 식초를 조리할 때 곁들이면 다음과 같은 도움을 얻을 수 있다.

 

   식초의 효능

첫째, 피로물질인 젖산을 빠르게 분해해서 피로감을 덜어준다. 젖산은 근육뿐만 아니라 뇌를 자극하여 몸의 상태를 불안정하게 만들어 주는 피로물질이다. 식초를 먹으면 에너지 대사 과정에서 식초에 함유된 초산이 젖산 분해를 유도하여 피로를 빠르게 회복시켜준다.

 

둘째, 경직된 근육을 유연하고 건강하게 해준다. 몸이 피로하면 피로물질인 젖산과 단백질이 결합하여 어깨 결림이나 근육통이 발생한다. 이것 역시 젖산이 축적되어 생긴 현상으로 젖산이 분해되면 근육 단백질의 경직된 상태를 완화시켜 유연하게 만들어 준다.

 

셋째, 신진대사를 활발하게 해서 체내의 노폐물 제거에 도움을 준다. 혈액이 탁해지거나 젖산이 혈관 조직과 결합하면 혈압이 높아질 수 있다. 식초에 함유된 유기산이나 아미노산은 체내 신진대사를 활발하게 하여 이러한 노폐물을 분해시키고 피를 맑게 해준다. 식초는 일단 체내에 들어가게 되면 알칼리성으로 바뀌어져 위와 장 속의 노폐물을 세척해 주는 역할을 하기 때문에 여러 가지 병의 원인을 제거해준다.

 

 

지금까지 식초의 효능에 대한 이러한 사실들을 밝혀낸 연구자들은 대부분 노벨상을 받았다. 1945년에는 음식물이 소화, 흡수되어 에너지를 발생시키는 원동력이 바로 식초의 초산 성분임을 최초로 발견하여 받았고, 1953년에는 식초를 마시 면 2시간이 내에 피로가 가시고 탁한 소변도 맑아진다는 사실을 밝혀내서 수상했다. 또 1964년에는 식초의 주성 분인 초산과 구연산, 단백질, 각종 비타민 및 미네랄 등이 합작해 스트레스를 해소하는부신피질 호르몬을 만든다는 것을 밝혀내 상을 탄 바 있다. 이처럼 식초는 우리 건강에 매우 중요한 역할을 하는 식품이다.

 

출처: 우리집 건강식탁 프로젝트, 노봉수지음