식재료에 들어 있는 천연 독소들

원래부터 식재료에 들어 있는 천연 독소들에 대해 말씀드리겠습니다. 독도들이 있는 식재료로 요리를 했을 때 문제가 생기더라도 이유를 알면 좀 더 빠르게 대처할 수 있을 것이라고 봅니다. 

 

식재료에 들어있는 천연 독소들

식재료에 들어 있는 천연 독소들

• 프닥킬로사이드: 고사리에 들어 있는 발암물질로 어린 고사리에 많다. 많이 먹으면 고사리 중독 또는 식도암 발생률을 높인다고 알려졌으나, 고사리를 데치고 나물로 무치는 동안 대부분 중화된다. 프닥킬로사이드를 충분히 제거하려면 고사리를 데친 후 검은 물 충분히 우러나도록 여러 번 헹구면 된다. 데친 고사리를 구입한 경우에도 조리 전 여러번 헹궈야 한다.
• 솔라렌: 파슬리나 샐러리에 들어 있다. 피부에 닿으면 염증을 일으키고 피부암을 유발한다.
• 솔라닌:  감자의 파란 싹에 들어 있는 독소로 식중독을 일으킨다. 싹이난 감자는 푸른 부분을 완전히 도려낸 후 익혀 먹어야 한다.
• 아플라톡신: 땅콩같은 견과류에 피는 곰팡이로 간암과 위암의 원인이 된다. 특히 땅콩은 겉껍질은 물론 속껍질까지 벗긴 채 유통되곤 한다. 때론 소금이나 다른 첨가물로 맛을 가미하기도 한다. 이때 자칫 환경이 고온다습해지면 배아 근처에 검은 곰팡이, 즉 아플라톡신이 만들어지는 것이다. 또한 속살이 공기에 노출되면서 지방이 산화되어 몸에 해로운 유해한 과산화지질이 만들어지기 쉽다.
• 하이드라진 유도체: 양송이버섯에 들어 있는 발암물질로 알려졌다. 그러나 모든 버섯에는 강력한 항암물질인 베타글루칸이 풍부하므로 독성이 있다고 버섯을 피하는 것보다 먹는 것이 오히려 유리하다.
• 카페인산: 커피에 들어 있는 발암물질, 반면 클로로겐산 등은 우리 몸에 유익하므로 전체적으로 커피가 꼭 나쁘다고 할 수만은 없다.

 

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조리할 때 생기는 독소

• 니트로소아민: 고기나 생선의 단백질이 가공과정에서 식품첨가물과 만나거나, 고기 또는 생선을 상추, 무, 배추, 샐러리, 시금치 등과 함께 쌈이나 샐러드로 즐기면 소화과정에서 니트로소아민이 발생한다. 특히 위장 내부가 강한 산성이므로 후자의 경우가 더 위험하기는 한데, 채소에 풍부한 비타민C가 이 과정을 막는 역할을 함께 한다.
• 헤테로사이클릭아민류: 고기나 생선의 탄 부분에 들어 있다는 발암물질이다. 육류나 어류처럼 단백질이 많은 식품이 타면 대장암이나 간암을 유발하는 트립토판 P1, P2, 글루 P1이 생긴다. 일단 생기면 완전히 제거하는 것은 불가능하다. 하지만 비타민C와 함께 먹으면 중화할 수는 있다.
• 벤조피렌: 육포나 가다랑어포처럼 육류나 어패류를 훈제 가공할 때 생기는 발암물질이다.
• 에틸니트릴산: 햄이나 소시지의 아질산과 어묵의 보존료인 소르빈산이 만나면 산성이 되는데, 여기에 열을 가하면 발암물질인 에틸니트릴산이 된다.